Por OnlyInSanJuan (San Juan, PR)
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Quién no ha degustado en Puerto Rico rica comida preparada en la barbacoa o mejor conocida como al BBQ. Es más, quien no ha visto a familias completas cocinando a la parrilla mientras gozan de un pasadía en nuestras playas. Mejor aún quién no ha tenido un vecino que luego de pasar el huracán no saca su barbacoa e invita a todos a no perder los alimentos que tenemos en el congelador y de una vez con unas cervecitas convertir el momento en un “party”.

Aquí en la Isla del encanto gozamos de buen tiempo todo el año como para estar listos en cualquier momento para prender la barbacoa y disfrutar con nuestra familia y amigos. Muchos dicen que cocinar al BBQ es una ciencia, otros simplemente siguen sus instintos y se dejan llevar por lo que sus sentidos e invitados les aconsejan. Pero la verdad es que hay muchos “tips” o consejitos para los amantes del buen comer y cocinar en la barbacoa, que estoy seguro les ayudará para lucirse esa próxima vez que prendan su parrilla.

Así que para aprender un poco más, me fui con libreta y lápiz en mano a preguntarle al Chef Jonathan Torres de Morton’s The Steakhouse. Amigos, si alguien sabe como hacer buenas carnes son ellos ya que en los 80 restaurantes que tienen alrededor del mundo cocinan alrededor de 2.5 millones de “steaks” anualmente (WOW!).

En Fin, Chef Jonathan comenzó explicándome que hay unos pasos sencillos pero muy útiles a la hora de sacarle el mejor provecho a la parrilla. Aquí se los describo para que se les haga la boca agua y comiencen a organizar esa próxima barbacoa.

1. LO MAS IMPORTANTE– Escoger la carne. Así mismo no toda la carne es igual. La mejor es la USDA, pues no tiene comparación en cuanto a sabor y suavidad.
2. Tamaño- los que piensen una vez más que el tamaño no importan, lo siento, están equivocados. Al cocinar a la parrilla el grosor es importante por lo que de 1 a 1 pulgada y media son los mejores para cocinar. El corte Porterhouse, recomendado por Morton's.
3. Temperatura– Los “steaks” deben estar a temperatura ambiente antes de colocarlos en la parrilla por lo que recomienda dejarlos un rato afuera antes de comenzar su espectáculo culinario.
4. Aceite– Antes de comenzar a cocinar coloque aceite en la parrilla, esto evita que las carnes se pequen, se desmenucen y pierdan sus jugos naturales.
5. Caliente – La parrilla debe estar previamente caliente de 600-800 grados y mantenerla a esa temperatura por lo menos de 30 a 40 minutos antes de poner la carne sobre ella. Durante los primeros minutos que la carne está en la parrilla es que las altas temperaturas fijan la carne, formando una capa que sella la carne con sus jugos naturales. De hecho Chef Jonathan me comentó que mantener el fuego directo es tan importante como la carne en sí.
6. Adobo– Añada un poco de condimento antes de colocar sus steaks sobre la parrilla.
7. Cuidado!- Uno de los errores más comunes al utilizar la barbacoa es sobre cocinar la carne. Sobre cocinar la carne por mucho tiempo hace que la humedad de la carne se evapore, aumentando el hecho de que se ponga dura y menos jugosa.
8. JAMAS! - Nunca pinche la carne con un tenedor (pero si esto lo hago hasta cocinando un pequeño bistecito en mi casa)….”no, imposible”, explica Chef Jonathan. Se usan las pinzas o una espátula para virarlo o sacarlo de la parrilla pero jamás se debe probar una carne que está en la barbacoa pinchándola con un tenedor pues hace que salgan los jugos naturales de los cortes de carne.
9. 9- Término, ¿qué término? – Esta pregunta no sólo se la hacen en el restaurante sino que un buen cocinero de BBQ debe saber qué término la desean sus invitados. La mejor prueba está en su mano. Para una “steak” poco hecho comprímalo con la base de su dedo pulgar, debe sentirlo esponjoso y ofrecer poca resistencia. Para uno medio hecho presione con el medio de la palma de la mano con la mano extendida. Debes sentirlo firme y trata de retirar la mano inmediatamente. La prueba para uno bien hecho está en presionar la base de tu dedo pequeño. Debes sentirlo muy firme, casi sin que ceda nada. Por si acaso, Chef Jonathan recomienda que no se cocine más allá del término medio, señalando que de no hacerlo así, es probable que la carne se seque y pierda su sabor y suavidad.
10. Virar o no Virar – Después de colocar la carne en la parrilla no comience a darle vueltas como si fuera un espectáculo de circo. Debe esperar por lo menos cinco minutos asándose de un lado y chamusqueado de ese lado para luego hacer lo mismo del otro lado y esperar que se cocine al término que deseamos.